Chambre froide ou armoires réfrigérées : quelle solution choisir pour votre cuisine professionnelle ?

Dans un restaurant, une cantine, un établissement scolaire ou une cuisine centrale, le stockage des produits frais représente rapidement un volume important. Viandes, poissons, produits laitiers, fruits et légumes, préparations ou produits surgelés doivent être conservés dans de bonnes conditions, tout en restant facilement accessibles aux équipes.

Deux solutions sont principalement utilisées : l’armoire réfrigérée professionnelle et la chambre froide. Si leur objectif est similaire — conserver les denrées à la bonne température — leur utilisation, leur capacité et les contraintes liées à leur installation sont très différentes.

Alors, faut-il installer plusieurs armoires réfrigérées ou investir dans une chambre froide ? Le choix dépend avant tout du volume d’activité, de l’organisation de la cuisine, de la fréquence des livraisons et de la place disponible.

Depuis 1974, ⁠SEREC accompagne les professionnels en Champagne dans la conception et l’équipement de leurs cuisines. Son expertise dans le domaine du froid professionnel permet notamment de déterminer la solution de stockage la mieux adaptée à chaque établissement.

L’armoire réfrigérée professionnelle : une solution simple et polyvalente

L’armoire réfrigérée est certainement l’équipement de froid le plus répandu dans les cuisines professionnelles. Son principal avantage réside dans sa simplicité : relativement compacte, elle peut être installée à proximité immédiate d’un poste de préparation ou de cuisson.

Elle existe dans de nombreuses configurations : une ou deux portes, différentes capacités, froid positif ou négatif, modèles spécifiques pour la pâtisserie…

Cette diversité permet de répartir les produits dans plusieurs équipements en fonction de leur nature et de leur utilisation.

Les avantages de l’armoire réfrigérée

L’armoire présente plusieurs atouts :

• installation relativement simple ;
• faible encombrement ;
• accès immédiat aux produits ;
• possibilité de multiplier les zones de stockage ;
• organisation facile par famille de produits ;
• investissement pouvant être réalisé progressivement.

Elle est particulièrement intéressante pour un restaurant ayant des volumes de stockage raisonnables ou souhaitant disposer de produits directement à proximité des postes de travail.

Plusieurs armoires peuvent également être utilisées pour séparer les viandes, poissons, légumes ou préparations et faciliter ainsi l’organisation quotidienne.

La chambre froide : davantage de capacité de stockage

Lorsque les volumes augmentent, multiplier les armoires finit toutefois par montrer ses limites.

La chambre froide professionnelle permet de disposer d’un espace frigorifique beaucoup plus important dans lequel le personnel peut entrer pour stocker les marchandises.

Elle devient particulièrement intéressante pour les établissements qui réceptionnent de grandes quantités de produits :

• restaurants à forte fréquentation ;
• cantines scolaires ;
• EHPAD ;
• établissements hospitaliers ;
• cuisines centrales ;
• traiteurs ;
• restauration collective.

Rayonnages, bacs et différents espaces peuvent être organisés à l’intérieur afin de faciliter le stockage et la rotation des marchandises.

Chambre froide positive ou négative ?

Comme pour une armoire, une chambre froide peut fonctionner en froid positif ou négatif.

La chambre froide positive

Elle est destinée aux produits frais qui doivent être conservés à basse température sans être congelés.

Selon les produits concernés et les exigences réglementaires applicables, les températures de conservation ne sont pas identiques. C’est pourquoi il peut être nécessaire de prévoir plusieurs zones ou équipements frigorifiques.

La chambre froide négative

Elle est destinée aux produits congelés et surgelés et fonctionne à des températures négatives adaptées à leur conservation.

Dans les établissements ayant des besoins importants, une chambre froide positive et une chambre froide négative peuvent donc cohabiter.

Quel volume de stockage avez-vous réellement besoin ?

C’est probablement la première question à se poser.

Un restaurant travaillant majoritairement avec des produits frais et livré quotidiennement n’aura pas les mêmes besoins qu’une cantine recevant plusieurs jours de marchandises en une seule livraison.

Il faut notamment prendre en compte :

• le nombre de repas servis ;
• la fréquence des livraisons ;
• le volume des marchandises ;
• la saisonnalité de l’activité ;
• la place disponible ;
• l’évolution prévisible de l’établissement.

Il faut également éviter de dimensionner le stockage uniquement en fonction de l’activité actuelle. Si le nombre de couverts augmente quelques années plus tard, une installation trop juste peut rapidement devenir contraignante.

La place disponible peut faire la différence

Installer une armoire réfrigérée nécessite relativement peu de travaux. Elle peut généralement trouver sa place dans une cuisine existante à condition de respecter les préconisations techniques du fabricant et de conserver une ventilation suffisante autour de l’équipement.

La chambre froide nécessite davantage d’anticipation.

Il faut prévoir sa surface, son isolation, son accès, son groupe frigorifique et son implantation par rapport aux autres zones de la cuisine. Dans un projet de création ou de rénovation, son emplacement doit donc être étudié dès la conception.

Dans certains établissements disposant de peu de mètres carrés, plusieurs armoires peuvent ainsi être préférables à une chambre froide.

L’accès aux produits : un critère à ne pas négliger

Le volume de stockage n’est pas le seul élément à considérer. Il faut également réfléchir à la manière dont les cuisiniers utilisent les produits au cours du service.

Une armoire située à proximité du poste de préparation permet de récupérer immédiatement un ingrédient.

À l’inverse, une chambre froide située dans une réserve offre une capacité supérieure, mais impose davantage de déplacements.

La meilleure solution peut donc être… de ne pas choisir.

Dans une cuisine suffisamment importante, il est tout à fait pertinent de disposer d’une chambre froide pour le stockage principal et d’armoires réfrigérées à proximité des postes de travail.

Les équipes réapprovisionnent alors les armoires en fonction des besoins du service. Cette organisation combine capacité de stockage et efficacité au quotidien.

Et du côté de la consommation énergétique ?

La consommation doit être étudiée sur l’ensemble de l’installation.

Une succession d’armoires possédant chacune leur propre système frigorifique n’a pas nécessairement le même comportement énergétique qu’une installation centralisée. À l’inverse, une chambre froide surdimensionnée peut être inutilement coûteuse à exploiter.

La qualité de l’isolation, les ouvertures de portes, la température ambiante, le réglage des équipements et leur entretien influencent également fortement la consommation.

Il est donc préférable de raisonner en fonction du besoin réel de stockage plutôt que de chercher systématiquement l’équipement le plus puissant ou le plus volumineux.

Tableau comparatif : chambre froide ou armoire réfrigérée ?

Pourquoi faire étudier son installation frigorifique ?

Le froid est l’un des postes essentiels d’une cuisine professionnelle. Une mauvaise implantation peut entraîner des déplacements inutiles, une capacité insuffisante ou au contraire un équipement surdimensionné.

L’intérêt d’une étude globale est de tenir compte à la fois du stockage, mais également de la circulation des équipes et des autres postes de la cuisine.

Spécialisée dans la cuisine professionnelle en Champagne depuis plus de 50 ans, ⁠SEREC intervient dans différents domaines complémentaires : ⁠froid professionnel, ⁠cuisson, ⁠préparation, ⁠laverie, ⁠distribution, ⁠ventilation et ⁠buanderie professionnelle.

Cette vision d’ensemble permet de réfléchir au froid en fonction de l’organisation complète de la cuisine et non comme un équipement isolé.

Chambre froide ou armoire réfrigérée : que faut-il finalement choisir ?

Pour une petite ou moyenne cuisine avec des livraisons régulières, une ou plusieurs armoires réfrigérées peuvent parfaitement répondre aux besoins. Elles sont compactes, accessibles et permettent une organisation très souple.

Lorsque les volumes de marchandises deviennent importants, la chambre froide offre une capacité de stockage beaucoup plus confortable et facilite la gestion des approvisionnements.

Pour les établissements plus importants, la combinaison des deux solutions est souvent particulièrement efficace : chambre froide pour les réserves et armoires réfrigérées à proximité des postes de production.

Le choix doit donc être réalisé en fonction du fonctionnement réel de l’établissement plutôt qu’en se basant uniquement sur le nombre de couverts.

Pour étudier votre installation de froid professionnel ou obtenir un devis adapté à votre établissement, vous pouvez ⁠contacter SEREC.