Quel budget prévoir pour équiper une cuisine professionnelle ?

Créer un restaurant, rénover une cantine ou remplacer les équipements d’une cuisine existante représente un investissement important. Parmi les premières questions que se posent les porteurs de projet figure naturellement celle du budget : combien coûte l’équipement d’une cuisine professionnelle ?

Il est pourtant difficile d’apporter une réponse unique. Une cuisine destinée à servir 40 couverts par jour n’aura évidemment pas les mêmes besoins qu’un restaurant réalisant plusieurs centaines de repas, une cantine scolaire, un EHPAD ou une cuisine centrale. La nature de l’activité, le nombre de couverts, les équipements de froid et de cuisson, la laverie, la ventilation ou encore les travaux nécessaires à l’installation font considérablement varier l’investissement.

Depuis 1974, ⁠SEREC accompagne les professionnels en Champagne dans leurs projets de cuisines professionnelles. Avant de parler de prix, il est donc essentiel de commencer par déterminer précisément les besoins de l’établissement.

Pourquoi le budget d’une cuisine professionnelle peut-il autant varier ?

Deux cuisines de même superficie peuvent représenter des investissements très différents.

Un restaurant traditionnel travaillant essentiellement des produits frais peut avoir besoin d’une importante zone de préparation, de plusieurs équipements de cuisson et d’un froid conséquent. Une restauration rapide privilégiera au contraire une production très rationalisée autour de quelques équipements particulièrement sollicités.

En restauration collective, d’autres problématiques apparaissent : volume de production, maintien en température, distribution des repas, laverie de grande capacité…

Le budget dépend donc notamment :

• du nombre de repas ou de couverts servis ;
• du type de restauration ;
• de la superficie disponible ;
• du niveau d’équipement souhaité ;
• des installations techniques existantes ;
• du choix entre matériel standard et équipements sur mesure ;
• des contraintes liées au froid, à l’électricité, au gaz et à la ventilation.

Avant d’acheter le premier appareil, il est préférable de considérer la cuisine dans son ensemble.

Le nombre de couverts : un premier indicateur pour dimensionner le matériel

Le nombre de repas produits quotidiennement influence directement la capacité des équipements.

Pour la cuisson, un petit restaurant n’aura pas besoin des mêmes fours, fourneaux ou capacités de production qu’une cuisine collective réalisant plusieurs centaines de repas.

Le même raisonnement s’applique au froid. Une ou deux armoires réfrigérées peuvent convenir à certains établissements alors qu’une cuisine produisant de gros volumes aura besoin de chambres froides positives et négatives.

La laverie doit elle aussi suivre la cadence. Un lave-vaisselle frontal peut être parfaitement adapté à un petit restaurant tandis qu’un établissement important pourra nécessiter un lave-vaisselle à capot, voire un tunnel de lavage.

Sous-dimensionner le matériel pour diminuer l’investissement initial est rarement une bonne économie. Les équipements risquent d’être utilisés en permanence à leur capacité maximale, tandis que les équipes perdent du temps et que les possibilités de développement de l’établissement sont limitées.

À l’inverse, surdimensionner systématiquement les installations augmente inutilement le prix d’achat, l’encombrement et parfois les consommations.

Le froid professionnel : un poste essentiel du budget

Le ⁠froid professionnel constitue l’un des principaux postes à anticiper.

Selon l’activité, une cuisine peut avoir besoin :

• d’armoires réfrigérées positives ;
• d’armoires négatives ;
• de tables réfrigérées ;
• de chambres froides ;
• de cellules de refroidissement ;
• de machines à glaçons ;
• d’équipements spécifiques à la pâtisserie.

Le budget dépend fortement de la capacité de stockage nécessaire.

La fréquence des approvisionnements doit également être prise en compte. Un restaurant livré quotidiennement peut fonctionner avec un volume frigorifique moins important qu’un établissement devant stocker plusieurs jours de marchandises.

Il faut enfin regarder au-delà du prix d’achat. Un équipement frigorifique fonctionne quasiment en permanence : sa performance énergétique, son entretien et sa durabilité auront donc un impact sur le coût réel de l’installation pendant de nombreuses années.

Quel budget consacrer à la cuisson ?

La ⁠cuisson professionnelle est un autre poste déterminant.

Les besoins peuvent comprendre :

• four professionnel ;
• four mixte ;
• fourneau ;
• plaques à induction ;
• feux gaz ;
• friteuses ;
• sauteuses ;
• marmites ;
• planchas ou grills.

Le choix dépend avant tout de la carte et des méthodes de travail.

Un restaurant gastronomique peut par exemple privilégier un fourneau réalisé sur mesure et plusieurs modes de cuisson complémentaires. Une cantine recherchera davantage une importante capacité de production et une grande régularité.

Le choix entre gaz, électrique et induction influence également le projet, aussi bien au niveau du prix des équipements que des raccordements et des coûts d’utilisation.

Il est donc préférable de raisonner en fonction de ce que la cuisine devra réellement produire plutôt que d’accumuler des appareils dont toutes les fonctions ne seront pas utilisées.

Le matériel de préparation : des équipements qui font gagner du temps

La ⁠préparation peut représenter un poste moins spectaculaire que la cuisson, mais elle influence fortement la productivité.

Selon les établissements, on pourra notamment prévoir :

• coupe-légumes ;
• cutter ;
• mixeur ;
• hachoir ;
• batteur ;
• éplucheuse ;
• machine sous vide ;
• balances professionnelles.

Ces équipements permettent d’automatiser des tâches répétitives et de traiter rapidement des volumes importants.

Le bon calcul consiste donc à comparer le prix de l’appareil au temps de travail qu’il permet d’économiser quotidiennement. Une éplucheuse professionnelle, par exemple, peut représenter un investissement supplémentaire à l’ouverture mais devenir particulièrement intéressante lorsqu’il faut préparer chaque jour plusieurs dizaines de kilos de légumes.

La laverie : un poste à dimensionner selon la cadence

Une cuisine ne peut fonctionner efficacement si la vaisselle sale s’accumule pendant le service.

La ⁠laverie professionnelle doit donc être dimensionnée en fonction du nombre de couverts et de la rotation nécessaire.

Au lave-vaisselle lui-même peuvent s’ajouter :

• une plonge professionnelle ;
• une douchette ;
• des tables d’entrée et de sortie ;
• des systèmes de tri ;
• des rangements ;
• un traitement de l’eau.

Le budget sera très différent entre un lave-vaisselle frontal installé dans un petit restaurant et une véritable ligne de lavage destinée à une cuisine collective.

L’ergonomie mérite également d’être prise en compte : une installation bien conçue permet de limiter les manipulations et les déplacements du personnel.

Ne pas sous-estimer la ventilation professionnelle

La ⁠ventilation fait partie des postes qui peuvent être oubliés lors d’une première estimation du budget.

Pourtant, les équipements de cuisson génèrent chaleur, vapeur, fumées et graisses. Il faut donc prévoir un système d’extraction adapté à la puissance installée et à la configuration des locaux.

Le coût dépend notamment :

• des dimensions de la hotte ;
• du débit nécessaire ;
• de la longueur et du passage des gaines ;
• du système d’extraction ;
• des contraintes du bâtiment.

Dans le cadre de la rénovation d’un local existant, ce poste mérite une attention particulière. La présence d’une ancienne extraction ne signifie pas nécessairement qu’elle sera adaptée à la future cuisine.

Mobilier inox, distribution et équipements complémentaires

Le budget d’une cuisine professionnelle ne se limite pas aux machines.

Plans de travail, tables inox, étagères, meubles de rangement, plonges et rayonnages participent directement à son fonctionnement.

Dans les établissements de restauration collective, il faut également prévoir les équipements de ⁠distribution : maintien en température, chariots, meubles de service ou lignes de self.

Certains établissements disposent enfin d’une ⁠buanderie professionnelle, notamment dans l’hôtellerie, la restauration collective ou certains établissements médico-sociaux.

Tous ces éléments doivent être intégrés au budget initial pour éviter les mauvaises surprises en cours de projet.

Le coût des travaux et des raccordements

Acheter le matériel n’est qu’une partie du projet.

L’installation d’une cuisine professionnelle peut nécessiter des interventions sur :

• l’alimentation électrique ;
• l’arrivée de gaz ;
• l’eau ;
• les évacuations ;
• la ventilation ;
• le froid ;
• les sols et murs ;
• l’agencement des locaux.

Cette dimension est particulièrement importante lors de la transformation d’un local qui n’était pas initialement destiné à la restauration.

Un équipement peut être parfaitement adapté aux besoins du chef mais impossible à installer sans modification importante du réseau électrique ou de l’extraction.

L’étude technique préalable permet justement d’identifier ces contraintes avant la commande du matériel.

Matériel moins cher ou équipement professionnel durable ?

Lorsqu’un budget est serré, la tentation peut être grande de choisir systématiquement l’équipement le moins cher.

Le prix d’achat ne représente pourtant qu’une partie du coût réel.

Il faut également considérer :

• la consommation énergétique ;
• la disponibilité des pièces détachées ;
• la facilité d’entretien ;
• la fréquence des pannes ;
• la réparabilité ;
• la durée de vie ;
• les conséquences d’une immobilisation pendant un service.

Un appareil professionnel utilisé plusieurs heures par jour doit être choisi pour sa capacité à supporter cette utilisation intensive.

Un investissement légèrement supérieur au départ peut donc s’avérer plus économique sur plusieurs années.

Faut-il prévoir une marge dans son budget ?

Oui, car une cuisine doit pouvoir accompagner l’évolution de l’établissement.

Il est intéressant d’anticiper une augmentation du nombre de couverts ou une évolution de la carte sans pour autant suréquiper la cuisine dès le départ.

Cela peut signifier prévoir suffisamment de puissance électrique, conserver un emplacement pour un futur appareil ou concevoir une installation frigorifique susceptible d’évoluer.

Cette réflexion permet d’éviter de remettre en cause toute l’installation quelques années après son ouverture.

Faire établir un budget adapté à son projet

Il n’existe donc pas de prix universel pour équiper une cuisine professionnelle.

Une estimation pertinente nécessite de connaître :

• le concept de restauration ;
• le nombre de couverts ;
• les horaires de fonctionnement ;
• les volumes de production ;
• le matériel existant éventuellement conservé ;
• la configuration des locaux ;
• les contraintes techniques ;
• les perspectives de développement.

C’est à partir de ces éléments qu’il devient possible de hiérarchiser les investissements et d’établir un budget cohérent.

Spécialisée dans le domaine de la cuisine professionnelle en Champagne depuis 1974, ⁠SEREC accompagne restaurants, collectivités, établissements scolaires, entreprises et autres professionnels dans la définition de leurs besoins et le choix des équipements.

L’objectif n’est pas nécessairement d’installer davantage de matériel, mais de choisir les bons équipements, aux bonnes capacités et aux bons endroits.

Pour étudier votre projet et obtenir un chiffrage adapté à votre établissement, vous pouvez ⁠demander un devis à SEREC.