Respect de la chaîne du froid : un impératif dans les cuisines professionnelles

Responsable d’une cuisine professionnelle, vous savez que la sécurité alimentaire est d’une importance capitale. Cependant, si vous opérez en France, vous pourriez être confronté à un ensemble complexe de réglementations sur la chaîne du froid. Ces réglementations dictent comment les aliments doivent être manipulés et stockés pour éviter la croissance de bactéries et d’autres microorganismes dangereux. Le non-respect de ces réglementations peut entraîner des amendes, des poursuites judiciaires ou même la fermeture de votre cuisine et établissement. Dans ce guide, SEREC vous fournit toutes les informations dont vous avez besoin pour vous assurer que votre cuisine reste conforme ! De la compréhension des réglementations à la mise en œuvre des meilleures pratiques de gestion de la chaîne du froid, voici quelques explications !

Comprendre l’importance de la gestion de la chaîne du froid

La gestion de la chaîne du froid est une pratique essentielle pour garantir la sécurité alimentaire. Elle implique la manipulation et le stockage des aliments à des températures spécifiques pour prévenir la croissance de bactéries et d’autres microorganismes dangereux. Les aliments qui ne sont pas stockés correctement peuvent devenir contaminés et causer des maladies chez les personnes qui les consomment. C’est pourquoi il est crucial de comprendre l’importance de la gestion de la chaîne du froid et de suivre les réglementations applicables.

Les réglementations sur la chaîne du froid pour les cuisines professionnelles

En France, les réglementations sur la chaîne du froid pour les cuisines professionnelles sont énoncées dans le Code de la santé publique. Ces réglementations s’appliquent à tous les établissements de restauration commerciaux et réglementent la façon dont les aliments doivent être stockés, manipulés et transportés. Elles incluent des exigences spécifiques en matière de température, de surveillance et d’enregistrement, ainsi que des normes pour l’équipement de réfrigération. 

Voici quelques exemples :

Stockage et conservation : 

• La chaîne du froid (conservation entre 0° et 3°) ne doit jamais être rompue.
• La température dans les frigos et les chambres froides doit être contrôlée en permanence.
• Le refroidissement doit se faire le plus rapidement possible pour atteindre la température de 3°.
• Après refroidissement d’aliments chauds, les aliments doivent être mis au frigo dès que possible.
• Les matières premières et les produits transformés doivent être conservés dans des frigos différents.

Congélation : 

Les pratiques suivantes sont interdites :

• Recongeler un produit déjà décongelé une fois
• Décongeler un produit à l’air libre (il faut le décongeler au frigo)
• Congeler une matière première, des restes (en restauration), des produits préemballés à conserver à température positive 

Équipement :

Votre commerce doit être muni des équipements suivants :

• Système de ventilation qui ne mélange pas l’air des zones propres et celui des zones sales. Pour comprendre l’importance des systèmes de ventilations dans les cuisines professionnelles, SEREC vous renvoie vers son article à ce sujet. 
• Sanitaires avec cuvette et chasse d’eau, lavabo et savon
• En cuisine, des lavabos différents pour les mains et pour les légumes
• Préférez les lavabos avec commande non-manuelle (avec détecteur de présence ou commande par la jambe ou le pied)
• Sèche-mains soit avec air pulsé, soit avec papier jetable
• Syphon de sol pour évacuer les eaux de lavage
• Éclairage suffisant
• Chambre froide avec thermomètre et régulation des températures.
• Vestiaire pour les employés si le travail nécessite une tenue spécifique

SEREC vous renvoie vers la documentation des services publics pour davantage de détails : https://entreprendre.service-public.fr/vosdroits/F32189. 

Le non-respect des réglementations françaises sur la chaîne du froid peut entraîner des conséquences graves pour votre entreprise. Les violations courantes sont le stockage d’aliments à des températures incorrectes, le manque d’enregistrements appropriés des températures et le non-respect des normes d’équipement de réfrigération. Les sanctions pour non-conformité peuvent inclure des amendes, des poursuites judiciaires et même la fermeture de votre restaurant.

Contrôle de température et enregistrement

Le contrôle de température est une pratique essentielle pour maintenir la conformité aux réglementations françaises sur la chaîne du froid. Tous les aliments doivent être stockés à des températures sûres et appropriées pour prévenir la croissance de bactéries et d’autres microorganismes dangereux. Vous devrez donc surveiller régulièrement les températures des aliments et des équipements de réfrigération pour vous assurer qu’ils sont stockés à des températures appropriées. Vous devrez également enregistrer régulièrement les températures pour fournir une preuve de conformité en cas d’inspection. 

Pour consulter la grille détaillée des différentes températures, nous vous renvoyons vers cet article : https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/Temperature-de-conservation 

Exigences de formation et de certification du personnel

Le personnel doit être formé et certifié pour manipuler correctement les aliments. Les exigences de formation et de certification varient en fonction de la fonction et du niveau de responsabilité du personnel. Les employés doivent être formés sur les pratiques de gestion de la chaîne du froid, y compris le contrôle de température, le stockage des aliments et l’enregistrement des températures. Ils doivent également être formés sur les normes d’équipement de réfrigération et les procédures d’inspection et d’entretien.

En suivant les exigences clés de température, de surveillance et d’enregistrement, en choisissant l’équipement de réfrigération approprié et en formant votre personnel de manière adéquate, vous pouvez garantir la sécurité alimentaire et éviter les sanctions pour non-conformité. 

Vous avez besoin d’équiper votre cuisine professionnelle ? Faites confiance à SEREC !